酒酿鲳鱼

　　刮洗净的鲳鱼斜批成瓦楞大块，加少许盐脱渍上味晾干，入大口瓶，加甜酒酿腌没，密封后置冰箱冷藏室，一周后取出，连同酒酿一起蒸。此菜鱼肉鲜嫩，酒香扑鼻，颇具苏州风味。

　　上汤鲳鱼

　　将鱼冼净，两面划十字刀，青咸菜去叶切1分段，火腿片和冬笋片改刀成柳叶形。锅内放油，加入葱姜后鱼两面略煎，放高汤，用文火煮至汤变白变浓。最后放入辅料和盐、味精、胡椒粉略煮即成。

　　橙汁鲳鱼

　　将鲳鱼刮去鳞，挖去鳃和内脏，用刀剔去头、脊骨，改刀成片，放入碗内。用鸡蛋清、精盐，清水、生粉拌匀上浆。鲜橙去皮、切成两爿，一半切成小粒，另一半捏汁放入锅中，加少许水，下白砂糖，用吉士粉勾薄芡，倒入盆中。另将鲳鱼逐片包上橙粒，然后滚上蛋清，撒上面包糠。净锅放精制油烧至5成热时，放入鱼片，待炸到金黄色时出锅沥干油，整齐地装在已勾芡的盆中即成。

　　豉汁蒸鲳鱼

　　将鲳鱼加工洗净，剞刀后腌约15分钟，再入开水中烫去腥味，用清水洗净装入盘中。将豆豉切碎同姜葱末、蒜茸、盐、味精、白糖、美极酱油、生抽、蚝油、料酒、鲜汤调成豉汁，淋在鱼上，入笼蒸熟。锅中放油烧至七成热，淋于鱼身上，再撒上香菜叶即成。

　　纸包鲳鱼块

　　将新鲜鲳鱼宰杀洗净，去骨刺，改刀成块，用精盐、胡椒粉、洋葱末、蒜泥、番茄粒放入料酒拌匀，腌渍片刻。然后用威化纸逐个将鱼块和腌渍料包好，放在干粉盘中拍一下，放入盛器。锅置旺火上烧热，加入精制油，烧至5成热时，下包好的鱼块，炸至熟透时，捞起沥干油装盘即成。

　　糟卤鲳鱼

　　鲳鱼一条剖腹去内脏洗净，将鱼浸没在糟卤的碗内，一小时后取出，入火腿丝、葱姜丝、香菇丝(碗内要留有糟卤)隔水大火蒸半小时即可食用。此鲳鱼味香肉鲜嫩别有风味。

　　五花肉蒸鲳鱼

　　大鲳鱼洗净，背部剞上刀花，鱼背鱼腹肉抹上少量的绍酒和盐装盆。五花肉切成2厘米宽8厘米长的薄片，夹在鱼背上的刀花里，鱼背上平铺姜丝、火腿丝、葱丝，上笼蒸15分钟即可。