又是一个周末之夜，获行内好友李睦明相约，一众“为食猫”到番禺石鸉的“高庄”觅食；第一次去，难免走错路，其实从迎宾路转金山大道往化龙方向，直走到金山村口转入就见到“高庄”。

    店家是人称高师傅的著名省港澳顶级大厨、中国烹饪大师高荣新。他是香港四大名厨之一，香港“大喜庆鱼翅酒家”的老板兼总厨。“大喜庆”自高师傅父辈创立，数十年来是出色著名的筵席酒会专家。高荣新从小跟着父亲学艺，十八般厨艺样样精通，厨艺在香港以及广东珠三角地区的饮食界真是无人不知。香港的富豪政客有很多都是他的座上客。他还被戏称为李泽楷的“御用大厨”。高师傅说，一世人只想潜心厨艺，非为曲意迎合时流，开餐馆只为招待三五知己，广识同侪。

    是晚所吃，全是高师傅所做的精选菜式：火瞳老鸡炖猪赤肉（“火瞳”即火腿关节附近的部位，因为这部分肉色红润，实而不粗；但一定要用陈年的金华火腿。原只金华火腿，可分为火爪、火瞳、上方、中方和滴油等五个部分。“上方”肌肉纤维均匀致密，肉质量最好，约占全腿质量的35%左右；“火瞳”可作整料炖或切块、切半圆片、圆片等，大都带皮食用，所以火功要足；“中方”所占重量与上方差不多，通常作切丝、片或条块；“火爪”、“滴油”可炖汤）；汤则是用老鸡、猪大腿部分的赤肉，用文火清炖数小时上台，简直是人间美味，妙不可言。接下来是陈年老腿蒸文昌鸡，鲜嫩的文昌鸡吸收了陈年火腿的香味，再加上佐酒，更显得相得益彰。自制咖喱酱所烹制的咖喱薯仔?鸭及咖喱火腿炒饭，咖喱满带椰香，让人如同置身于新加坡，简直令你要再次“帮衬”，到最后压轴的菜，也是当晚的主角：礼云子扒柚皮；高师傅将他人弃之不用的柚子皮化腐朽为神奇。那块经典的柚皮，入口绵烂，回味无穷。高师傅的原则是绝不用味精鸡粉，坚持用火腿老鸡元贝做高汤。而说到礼云子，在这里又不得不详加解释一番。

    礼云子，锦缎般的名字，其实是小螃蟹的卵子，这种小螃蟹生长于河涌溪涧之间，永远长不大，像一枚银元那样的个头，广东人称之为“蟛蜞”。为什么叫礼云子？有一种很民间的说法是，蟛蜞习惯横行，偶尔直行的时候，两只前螯合抱，一步一叩首，摇摇摆摆，非常趣怪，就像古人行礼作揖，所以叫礼云，它的卵就叫礼云子。其实是最顶级的蟹籽，比虾膏、蟹膏都来得鲜美。礼云子放到油镬去炒时，散发出来的香气，比虾膏、虾酱还要香浓，但又没有虾酱那种咸味，那美味，别的蟹籽无法比拟，比大闸蟹的蟹膏有过之而无不及。礼云子向为稀罕之物，可遇不可求，注定不能行销于酒楼食肆。它的稀罕在于收集过程的繁琐耗时，卵子保鲜期的稍纵即逝，还有季节、产地的限制……凡此种种，使它成了稀缺资源。试试看，从一只银元般大小的蟛蜞身上能取出多少粒卵子？要捕捉数以千计的蟛蜞，才积攒一瓶礼云子！六七十年代，香港的酒家经常会以礼云子入菜，但随着蟛蜞几近绝迹，现在已经鲜有。很多名人爱吃礼云子，视为益肺壮气的美食。老饕们完全可以为一瓶礼云子而跨海集结一次。小弟在此忠告各位，若是三五老饕聚会，最要紧的是吃时要静默，静默方能聆听礼云子在嘴里碎开的声音，那是另一种天籁之音。

    近年，高师傅又醉心于精制酱油酱料，特在内地斥资设立私家酱园，出品一系列酱油酱料。为什么要这样做呢？高师傅说，最简单最直接的原因是：自己作为厨师，都经常为找不到好的酱油酱料而烦恼。

    路虽然偏僻难寻，但单是私家酱园和礼云子，就完全值得老饕啸聚一次。以前一直在想，等以后自己功成名就了马上归隐山林，但后来发现这理想几近奢侈，至少那个前提看起来就遥遥无期，可望不可及。有人却比我幸运，比如说高师傅。 （图文/大嘴米高）

    香港四大名厨之一的高荣新（中），广州“食林学士”李睦明（左），大嘴（右）